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Sur la commune d'Ayherre, dans le Pays-Basque, Patrick Sallaberry s'est lancé il y a plus de 20 dans l'élevage de brebis. Il a fait le choix d'une race locale, la Manech à tête rousse,  et s'est rapidement lancé dans la production fromagère afin de valoriser son activité.
 

Présentation


Rejoint par sa femme, Corinne, ils décident d'adhérer à la charte basque Idoki qui permet de certifier au consommateur une production de qualité.
 
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Les étapes de fabrication


Le fromage AOP Ossau-Iraty est un fromage à pâte pressée non cuite :

1 - Le caillage : le lait est chauffé à une température de 30° environ. De la présure est ajoutée. Cette dernière permet au lait de coaguler et se solidifier.
2 - Le découpage : le caillé est ensuite découpé en grains pour faciliter l’égouttage
3 - Le brassage et le chauffage (38° à 44°C) pour séparer le petit lait des grains de caillé
4 – Le moulage et le pressage se réalisent lorsque le caillé, tombé au fond de la cuve, est mis dans des moules perforés pour être égoutté et pressé. Au fur et à mesure de la tranformation des sucres en acidités, le fromage obtient sa forme finale.
5 – Le salage s’effectue 24h plus tard avec du gros sel afin d’assurer la conservation et d’affiner les saveurs du fromage
6 – l’affinage est réalisé au minimum durant 4 mois dans des caves humides (au minimum 75% d’humidités) et à une température comprise entre 6 et 11°C. Les fromages sont régulièrement tournés et brossés.
 
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Les différentes gammes de fromage AOP Ossau-Iraty :

 - Les fromages Ossau-Iraty laitiers, fabriqués en fromagerie, comportent un poiçon représentant une tête de brebis de profil.
 - Les fromages Ossau-Iraty fermiers, fabriqués au lait cru par l’éleveur comportent un poinçon représentant une tête de brebis de face.
 - Les fromages Ossau-Iraty d’estive comportent, tout comme l’Ossau-Iraty fermier, une tête de brebis de face et un edelweiss dans une montagne.
 
Vous trouverez dans cette box un fromage AOP Ossau-Iraty Fermier.
 
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Conseils Dégustation


La bière basque Euskale présente dans cette box s'associe également très bien avec ce fromage à pâte pressé non cuite.
Pour les adepetes de cuisine vous pouvez vous laisser tenter par des ballotines de poulet à l'Ossau-Iraty.
 

Contact

Ferme Bixartea
64240 Ayherre