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Je ne rentrerai pas dans les infinis débats pour savoir quelles sont les meilleures huîtres entre les huitres Marennes-Oléron
, du bassin d’Arcachon, de Bretagne ou de Normandie… D’autant que d’autres s’invitent à la fête aujourd’hui avec les huitres de Bouzigues.
Je vais plutôt vous donner quelques infos  pour choisir celles que vous saurez le plus apprécier.


La taille


Les huîtres creuses sont classées par numéro de 0 à 5. Les 5 sont les plus petites et par définition 0 les plus grosses (chercher pas à comprendre il n’y a pas de logique). La taille numéro 3 est la taille la plus vendue et donc la plus courante chez vos poissonniers.
 
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Le goût diffère peu en fonction de la taille de l’huître. Votre choix va dépendre de la consistance que vous souhaitez. Si vous souhaitez une huître bien charnue, prenez plutôt une numéro 2 ou numéro 1. A contrario si vous aimez le goût de l’huître mais avec une chair plus petite choisissez la numéro 3, 4 ou 5.
Si vous ne savez pas ce que vous aimez, prenez plutôt la numéro 3 (la taille moyenne), ça vous permettra de ne pas être déçu et d’ajuster la fois prochaine.


L’élevage et l’affinage


Toutes les huîtres sont élevées en pleine mer durant 3 ans en moyenne.  L’affinage plus ou moins long dans des claires (bassins alimentés en eau de mer mais plus pauvre en sel) va permettre de jouer sur  la consistance de la chair et la saveur de l’huître.
 
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Les huîtres de pleine mer  ne sont pas affinées. Elles sont ramenées et vendues directement. A choisir si vous aimez un goût de sel très prononcé. La chair est souvent plus souple. (budget €)

Les fines de claires sont affinées au minimum 1 mois. Le goût de l’iode diminue et la chair se raffermie légèrement, la saveur de l’huître est donc plus prononcée. Ce sont les huîtres les plus vendues  et sont  appréciées par la majorité des amateurs d’huîtres. (budget €)

Les spéciales de claires, choisies pour leur forme arrondie, sont affinés au minimum 2 mois. Plus charnues que les fines de claires, la consistance de la chair est ferme et le goût de l’iode s’estompe pour laisser paraître toute la saveur de l’huître. (budget €€).


La dégustation


Ormis le traditionnel pain de seigle/beurre ou le vinaigre à l’échalote pour accompagner les huîtres, je vous conseille de tenter l’expérience d’un vinaigre spécifique (mangue, framboise, rose…). Cela permet de masquer quelque peu la teneur en sel et de donner une note sucrée à votre dégustation. A consommer sans modération.

Chaudes les huîtres se dégustent à merveille également. J’affectionne particulièrement les huîtres à la plancha avec du beurre d’escargot. Mais il faut bien l’avouer ce n’est pas forcément une recette de saison.
 
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Vous pouvez toutefois réaliser un classique fondu de poireau à intégrer dans chaque huître avec de la chapelure avant de les mettre au four. Choisissez de préférence des huîtres numéro 1 ou 2 et laissez cuire juste le temps que l’eau s’évapore afin que la chair reste assez souple.

L’ouverture de l’huître. Rien ne parle mieux qu’une vidéo alors c’est parti…et surtout régalez-vous!